太极溜黄菜的制法 太极溜黄菜的选材及特点

选材

选料

  鸡蛋6只,去皮荸荠50克,水发开洋10克,熟火腿瘦肉末少许。

制法

  1.先将荸荠和开洋分别斩成细末,放入容器中,再将鸡蛋打入,加黄酒、细盐、味精、水生粉搅和成混和蛋液,搅得越匀越好。

  2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至六成热时,将湿热鲜汤(约150克),倒入混和蛋液里搅和,并用菜勺边搅边倒入锅内,将倒完时,立即用勺将锅里的蛋液进行搅炒,接着便勺背朝上,着力点在锅内的左侧或右侧进行推打,使蛋液在锅内顺序转动,边推打边浇油,大约推打近百下,打致蛋液在加热过程中凝结起孔、外观蓬松、不粘锅、不粘勺、不粘盆时,即出锅,装入浅碗,撒上熟火腿瘦肉末。

  3.在出锅时如果先把大部份盛入汤盆(即深盘)中,留1勺溜黄菜于锅中,加适量红酱油继续搅炒十几下,使色泽淡红。然后,舀入菜勺内,朝着汤盆内溜黄菜上面,沿盆边缓缓倒出,形成弧形,与原先黄亮的溜黄菜互相映衬。使两种色泽中间分隔线形如"S",碗内溜黄菜的表面,就出现了"太极"图案,见图示。再在鲜黄的溜黄菜的圆头上,放一粒红樱桃(或红色的熟火腿精肉小圆片),在加过酱油炒致淡红色的溜黄菜圆头上放一粒绿樱桃(或用青椒修切成的小圆片,即成太极图溜黄菜。

特点

  色泽黄亮。吃口鲜香肥嫩,滑软滚烫,为禽蛋类系列品种中冬令应时佳肴之一。如果装盆时用勺子浇出均匀对称的太极图,则更别有意趣,色形更趋完美。

本文网址:http://m.pdf96.com/a/2021/03/287.html

. 广告区